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塩らっきょう(塩だけらっきょう・塩水漬けらっきょう・)のレシピ・作り方

2020年11月13日 公開

塩らっきょうが大好きなので自分で極めてみようと思いました。島らっきょうっぽくしたかったので塩だけらっきょうや塩水漬けらっきょうのどちらも様々な塩分濃度で試してみました。塩らっきょうのレシピ・作り方をお伝えします。

塩らっきょうとは

塩らっきょうとは塩漬けにしたらっきょうのことですが、「塩だけらっきょう」「塩水漬けらっきょう」があります。「塩水漬けらっきょう」のことを「塩らっきょう」と呼ぶ人が多いです。とりあえず塩漬かってたら塩らっきょうだ。

土付きらっきょうを選ぼう

塩らっきょうはパリパリ感と鮮度を重視するために土付きらっきょうを選んでください。甘酢漬け用のむいてあるらっきょうを使うのは絶対にやめようね!こだわろう!

らっきょうの選び方は?鮮度のよい芽が出てない白い土付きらっきょうがおすすめな理由」も参考にしてください。

土付きらっきょうの皮をむく

土付きらっきょうの皮をひたすらむいていきます。もうこの作業が一番大変です。

硫化アリルなどの栄養素を逃しにくい!簡単な土付きらっきょうの皮のむき方」も参考にしてください。

らっきょうの選び方から皮のむきかたまでは「塩だけらっきょう」「塩水漬けらっきょう」でも共通しています。あとは「塩だけらっきょう」にするか「塩水漬けらっきょう」を作るかで手順が変わります。

塩水漬けらっきょうの材料・レシピ

泥付きらっきょう お好きなだけ
らっきょうの重さの10%
らっきょうが完全に浸るまで

塩水らっきょう10%を漬けて2ヶ月くらい

塩水漬けらっきょうは、皮をむいたらっきょうに塩と水を入れるだけです。水は完全にらっきょうが塩水に浸るまで入れてください。

瓶の大きさにもよりますが、塩水換算すると10%以上の水しか入らないと思います。なので、基本的に泥付きらっきょうに対して塩分量が10%になっていれば問題ありません。らっきょうが塩水に浸るようにするので瓶を回す必要は特にありません。

常温保存でも大丈夫ですが、私は冷蔵庫で保存しています。味見するので問題ないと思いますが、最初らへんは発酵するガス抜きもしたほうがいいかもです。

10%の塩分濃度がおすすめ

個人的には10%の塩分濃度が味と保存性のバランスが取れていると思います。5%では腐りましたし、7%とか8%とか半端な濃度にするよりは10%でいいかと思います。水があるので多分7~8%だと腐る気がする。

塩抜きが1~2日ほど必要

10%の塩分濃度で漬けるのである程度の期間漬け込むと塩抜きが必要となります。塩抜きは真水にらっきょうを入れて、何度か水を変えて2日ほどで食べられるようになります。

1日の塩抜き程度ではしょっぱくてたくさん食べられないのである程度塩抜きに時間がかかることは覚悟してください。

また、塩抜きする容器はらっきょう臭くなるので金属製のボウルで塩抜きするのがおすすめですよ。らっきょうはいつだって臭いのですw

塩水に漬かっているので長期保存が可能

10%の塩分濃度ですし、塩水にらっきょうが完全に浸っているのであれば長期保存が可能です。1年くらいは持ちますし、1年もする前に全部食べちゃうと思います。

塩だけらっきょうの材料・レシピ

泥付きらっきょう お好きなだけ
らっきょうの重さの5%

塩だけらっきょう5%10日くらい漬けるとうまいね

塩だけらっきょうなら皮をむいたらっきょうに塩を入れるだけです。漬物みたいに塩だけかけた塩らっきょうパターンです。沖縄の島らっきょうが大好きでそれっぽい塩らっきょうが作りたかったのです。

5%の塩分濃度がおすすめ

個人的には5%の塩分濃度が味と保存性のバランスが取れていると思います。2%だと腐りましたし、3%や4%だと腐ってないか不安になります。かといって、7%以上はしょっぱすぎて塩抜きなしでは食べられません。

5%の塩分濃度なら2~3ヶ月くらいは腐らなかった実績もありますし、実際にはうますぎて1ヶ月以内に食べきってしまうと思います。塩抜きしなくてもいいギリギリの塩分濃度かなと思いますので、らっきょうが出回る季節だけお楽しみください。

定期的に瓶を回す作業が面倒くさい

塩だけらっきょうは塩水が全体を浸すほどの量にはならないので、定期的に瓶を回す作業が必要となります。塩分濃度10%でもらっきょうの上まで浸からないので、毎日かき回さないといけないので保存性に欠けるという欠点があります。

毎日瓶をかき回すのは割と辛くて思う以上に面倒なので、らっきょうが出回った季節に1瓶だけ作るのがおすすめです。

塩だけかける塩らっきょうもとてもおいしいのですが、このかき混ぜる作業が面倒くさいので結局塩水で漬けるほうが楽というのが私の結論です。

3ヶ月は保存可能

塩だけらっきょうは必ず冷蔵庫で保存しましょう。

塩分濃度が5%で定期的に瓶を回しているのであれば3ヶ月は保存できることを確認しました。食べきってしまったのでどれくらい持つかは不明です。

でも、うますぎるので1ヶ月以内に食べきってしまうと思います。ただし、瓶のかき回しを怠ると腐りやすいのでご注意を。

消費期限は?塩分濃度が低いと塩らっきょうも腐る

塩水漬けらっきょうは消費期限は1年は軽く持つと思います。基本的に保存食なので塩分濃度が高ければ腐ることはありません。塩だけらっきょうだと1~3ヶ月くらいかなと思います。

また、塩分の過剰摂取を恐れるあまりに塩分濃度を低くしてしまうといくら塩らっきょうでも腐ってしまいます。

塩だけらっきょうは塩分2%だと2週間くらいで腐りましたし、塩水漬けらっきょうは塩分5%でも腐りました。ちなみに私は冷蔵庫で塩らっきょうを保存しています。

実際にいろんな塩らっきょうレシピの塩分濃度が10%になっているのは、やはり塩分濃度が10%だと腐りにくいからだと思います。

なので、塩分濃度10%な「塩だけらっきょう」も「らっきょう塩水漬け」も腐ることは少ないでしょう。ただし、しょっぱいので塩抜きは必須になるというトレードオフはあります。

塩らっきょうの仕込み量は塩水漬けらっきょうを多くするべし

塩だけらっきょうは塩抜きがあまり必要でなく、塩分量も控えめで食べられておいしいのですが、いかんせん長期保存には向いていません。

毎日瓶を回す作業も面倒です。なので、塩だけらっきょうはうちだと1kgくらいで1~2瓶くらい作るかな。

基本は塩漬けらっきょうを1年で食べられる量だけを作るのがいいと思います。塩抜きは必要ですが、手軽に長期保存ができるので便利です。うちだと2~3kgくらいで3~4瓶くらい作るかな。

塩らっきょうの試行錯誤データ

塩らっきょうの試行錯誤データも共有しておきます。1回目で大方パターンは試せたので2021年以降はあまり追記しないと思います。

塩だけらっきょう(塩分5%)の材料・レシピ

1回目

泥付きらっきょう (皮剥き後)615g
30g
2020年5月23日

愛知県産のらっきょうで塩だけらっきょうの塩分5%を作るよ

塩だけらっきょう塩分5%漬け始め""

愛知県産のらっきょうを使いました。

2020年5月27日

食べるけど中はまだまだ生だね。塩気は強いね。中は少し生で辛いけどうまい。塩らっきょう好きだわ。

2020年5月28日

食べるけどまだ中は生でした。下の方は漬かってきています。

2020年5月31日

5%はうまい。うまいがたくさん食べるやっぱりしょっぱいかな。まだ漬かってないところは辛いね。

2020年6月3日

5%はうまい。5%がベストかも。

2020年6月4日

塩だけらっきょう5%10日くらい漬けるとうまいね

5%はうまい。10日くらい漬けたかな。多分5%がそのまま食べられて保存性もそれなりにあるギリギリのラインかなと思いました。

10日もあれば食べられるけど、多少らっきょうの辛さが残ってもいいなら3日もすれば食べられるかな。このあたりは好みなので試しながらでいいかもね。

2020年6月6日

最初の5%は食べ終わりました。5%は最初うまいが後半しょっぱいね。わりと保存向けのしょっぱさだと考えることにしました。うまいのでもう少し熟成させたかったが、食べたくてすぐなくなりましたとさ。なのでもう1つ作るw

2回目

泥付きらっきょう (皮剥き後)623g
31g
2020年6月4日

塩もみらっきょう5%2回目の漬け始め

愛知県産のらっきょうを利用。5%がうますぎたのでアゲイン。

2020年6月19日

塩もみらっきょう5%2回目の漬けて15日目くらい

5%の塩だけはうまいね。ある程度塩漬けで持つのは3%からだけど5%以上が安全かな。でも塩水のほうが楽だとわかってよかったw

2020年6月24日

5%はまだまだ漬けが足りない。

2020年8月12日

かき回すのが面倒でなければ塩だけ5%がおすすめです。ただ、漬かりきると塩抜きしないと5%でもちょっと辛いかも。1ヶ月くらいで食べきるのがおすすめかも。

塩だけらっきょう(塩分7%)の材料・レシピ

泥付きらっきょう (皮剥き後)257g
18g

2020年5月23日

愛知県産のらっきょうで塩だけらっきょうの塩分5%を作るよ

塩だけらっきょう塩分7%漬け始め""

愛知県産のらっきょうを使いました。塩だけらっきょう塩分5%と同時に作ってるよ。

2020年5月28日

食べるけどまだ中は生でした。下の方は漬かってきています。7%だとしょっぱいな。保存用に塩分10%を作るのはやめようかなと思いました。

10%は保存にはいいかもだけどしょっぱいのと塩抜き面倒だから毎年食べられる量だけ作ればいいかも?甘酢の方は3%にしないとしょっぱいかも。2%で作ろうかな。

2020年5月31日

7%はうまいがしょっぱい。保存もいけるかも。

2020年6月3日

7%はうまいがしょっぱいので保存用かな。

2020年6月8日

7%うまいがしょっぱい。7%は保存用だね。

2020年6月10日

塩だけらっきょう塩分7%漬けて20日前後""

7%食べるとうまいがしょっぱいw

2020年8月12日

5%がベストだとわかりました。

塩だけらっきょう(塩分10%)の材料・レシピ

泥付きらっきょう (皮剥き後)304g
30.5g

2020年5月29日

阿久比産のらっきょうで塩だけらっきょう塩分10%作るよ

塩だけらっきょう塩分10%漬け始め

阿久比JAでらっきょう大きいサイズと普通のサイズを購入したが、こちらは大きいらっきょうのみを使いました。

2020年6月3日

10%はうまいがしょっぱいので保存用かな。

2020年6月19日

塩だけらっきょう塩分10%しょっぱすぎる

10%はしょっぱくてあんまりおいしくないので塩水に変更しました。

2020年6月20日

何個か水入れて14時から塩抜きしてみる。夕方1個だけ食べるけどしょっぱい。塩抜きには時間がかかることがわかりました。

塩だけらっきょう(塩分2%)の材料・レシピ

1回目

泥付きらっきょう (皮剥き後)795g
16.5g
2020年5月28日

甘酢にするためのらっきょう塩漬け2%

阿久比JAの農家産直のらっきょうなので結構緑で野生感があります。スーパーのやつよりは小粒かも。らっきょう417g、塩8.5g。

2020年5月29日

甘酢にするためのらっきょう塩漬け2%に大きならっきょうを追加

大きならっきょう追加しました。らっきょう378g、塩8gです。厳密には2%ちょっと超えたけどよしとしておこう。これを甘酢にする予定ですが、2%がどんなものか知りたいので味見はしていきますよ。

2020年5月31日

2%はまだダメ。

2020年6月3日

2%はまだ。

2020年6月8日

2%はうまいことがわかりました。そろそろらっきょう甘酢漬けにします。その後のレシピは「らっきょう甘酢漬け・らっきょう甘酢たまり漬けのレシピ・作り方」も参考にしてください。

2回目

泥付きらっきょう (皮剥き後)294g
6g
2020年6月4日

塩だけらっきょう塩分2%漬け始め

阿久比産のらっきょうを利用。甘酢らっきょうにする予定のものを試食的にして味を確かめようと考えていました。

2020年6月19日

塩だけらっきょう塩分2%が15日で腐った

2%が腐りました。臭いがやばくてぬるっとしました。やっぱり2%じゃ保存的にはダメだということがわかりました。

ビンを回すのが面倒で毎日のビン回しを怠ったことも原因ですが、塩分が少なすぎると腐りやすいことがわかりました。

塩だけらっきょう(塩分3%)の材料・レシピ

泥付きらっきょう (皮剥き後)665g
20g

2020年5月29日

阿久比産のらっきょうで塩だけらっきょう塩分3%作るよ

塩だけらっきょう塩分3%

阿久比JAのらっきょうで10%と一緒に作ったよ。

2020年5月31日

3%はまだダメ。

2020年6月3日

3%はまだ。

2020年6月8日

3%うまい。

2020年6月19日

塩だけらっきょう塩分3%20日くらい漬けた

3%は食べられますが、漬けが甘いので中は生っぽくて微妙です。保存と塩気の観点を考えると塩漬けならやっぱり5%がいいのかも。

でも、塩水のほうがいいかもと思うように。塩漬けは回さないといけないので5%で食べられる範囲にしよう。

2020年8月12日

5%がベストだとわかりました。塩分量はベストだが腐る可能性があるのが怖い。2%だと普通に腐るしね。

塩だけらっきょう(塩分4%)の材料・レシピ

泥付きらっきょう (皮剥き後)654g
26g

2020年6月4日

4%の塩らっきょう

愛知県産のらっきょうを利用。

2020年6月19日

4%の塩らっきょう熟成中

4%の塩だけはまあまあかな。

2020年6月24日

4%はまだまだ漬けが足りない。

2020年8月12日

5%がベストだとわかりました。なんか4%はしょっぱさというか旨味が足りない気がする。

塩水漬けの塩らっきょうパターン

塩水漬けらっきょう(塩分10%)の材料・レシピ

泥付きらっきょう (皮剥き後)651g
65g
408ml

2020年6月8日

愛知県産のらっきょうを使って塩水らっきょう10%を作るよ

塩水らっきょう10%の漬け始め

愛知県産のらっきょうを利用しています。容器が小さくて水は408mlしか入りませんでしたが、らっきょうに対しては10%の塩だからよしとしますw

2020年6月19日

塩水らっきょう10%を漬けて10日くらい

塩水の10%はいいかんじ。漬けてからの時間が短いけど5%の塩漬けに近い味になっています。

2020年8月12日

塩水らっきょう10%を漬けて2ヶ月くらい

塩抜き面倒だけど塩水漬け10%が保存性の楽さを考えると一番かな。やっぱり塩らっきょうが一番うまいです。

2020年10月23日

塩水らっきょう10%最高なのを比較してみたら塩水らっきょう10%最高すぎる

いろんな種類のらっきょうと最終比較しましたが、圧倒的に塩らっきょうがうますぎる!写真右下にあるのが2日ほど塩抜きした塩水らっきょうちゃんです。

おすすめのらっきょう漬けは何かを自分で漬けて比較してみた件【甘酢・塩・たまり・味噌】」も参考にしてください。

塩水漬けらっきょう(塩分5%)の材料・レシピ

泥付きらっきょう (皮剥き後)248g
12.5g
201ml

2020年6月8日

愛知県産のらっきょうを使って塩水らっきょう5%を作るよ

愛知県産のらっきょうを利用しています。塩水らっきょう10%と同時に作っています。

2020年6月19日

塩水らっきょう5%はまだまだ

塩水の5%はまだまだ。

2020年6月24日

やばい臭いがするので塩12.5g追加しましたが手遅れでした。腐っているかもなので捨てました。塩水漬けだと5%じゃ足りないことがわかりました。少ないロットで試して良かった。塩水漬けはやっぱり10%が安心です。

多分7%とかでも同じことになると思うし、長期保存が怖いので塩水漬けは10%でいこう。どうせ塩抜きしないと食べられないしね。結局のところ塩だけらっきょうがうまいんだけどな。

感想

塩らっきょうは最高にうまいです。保存性も考えると塩水漬けらっきょう塩分10%がおすすめです。自分で栽培したらっきょうで最高の塩らっきょうを作るのが最近の夢です。農家になるために最近行動中です!

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