芝蘭の水餃子タレ＆麺や金時の汁無し坦々麺風！ラー油＆ラー油味噌のレシピ

2023年05月09日更新2020年04月21日公開

下赤塚にある芝蘭の水餃子のタレと、麺や金時の汁無し坦々麺のタレが好きなので、それっぽい味になるラー油＆ラー油味噌のレシピをお伝えします。

レシピの元ネタ

レシピの元ネタは2つです。

下赤塚の芝蘭の水餃子のタレ

東京都の下赤塚にあった芝蘭の水餃子のラー油を利用した、甘めのゴマっぽいタレが好きでした。お店ならではの香辛料の効いた、ラー油とごまタレがうまいんですよね。

たまにラー油を買っていましたが、通っていたときのシェフがいなくなってしまい、現在はちょっとおいしい中華に成り下がったのは残念なところです。

江古田の麺や金時の汁無し担々麺

東京都の江古田にある麺や金時の汁無し坦々麺も、よく食べに行きました。芝蘭っぽい味だなと思っていました。

そんなこんなで、麺や金時を食べるようになって、それっぽいラー油を作ってみようと思ったのが動機です。適当に作ったら、最初からそれっぽい味になったのでレシピを公開します。

ラー油の基本レシピ

ラー油の基本レシピから。

野菜をみじん切りにする

ネギ、玉ねぎ、にんにく、生姜などの野菜をみじん切りにします。面倒ならフードプロセッサーでもOKですが、あまり細かくしすぎないように注意してください。荒みじん切りくらいがベスト。

香辛料を粉砕する

花山椒、黒胡椒、八角、唐辛子などの香辛料をミルで粉砕させましょう。花山椒と八角の量が多いと本格的な味になりますが、本格的にしすぎると日本人の好みにはなりません。特に八角は4個入れると、かなり八角くさくなるので注意が必要です。

ミックスナッツは別で粉砕

ナッツも別で粉砕しておきましょう。ナッツは香辛料よりも荒目に粉砕するのがおすすめです。これは麺や金時を意識している。

弱火で煮る

野菜が浸かる程度のごま油で、みじん切りにした野菜を弱火でじっくりと焼いていきましょう。香辛料の香りも油に移したいので、野菜を炒めるときに一緒に入れましょう。ラー油味噌メインなら、ごま油の量は少なめでOKです。

塩、砂糖、すりゴマ、いりゴマ、粉砕したミックスナッツ、そのままのミックスナッツ、オイスターソースもこのタイミングで入れます。塩を入れすぎると辛くなるので、野菜をしんなりさせるためだけに利用します。

20～30分ほど焼くとネギの緑が見えなくなります。野菜がかなり溶けてきたなと思うくらい、煮込むのがおすすめです。

ごま油を入れる

火を止めて冷めたらごま油を追加します。そのまま使えば食べるラー油にもなるし、油だけ使えばラー油として利用できます。煮たごま油は酸化しているので、酸化した油を少なくする意味合いもあります。酸化したらラー油はまずい。

ちなみにラー油味噌をメインにする場合は、この手順は省くことが多いです。ラー油をできるだけ少なくしたいので。

ラー油味噌のレシピ

上記までの手順に以下を追加するだけです。

味噌などを入れる

ラー油に赤味噌、コチュジャン、お酢、砂糖、醤油、いりゴマ、すりゴマ、粉砕したミックスナッツなどを入れて混ぜ合わせます。

味噌で味が濃くなるので、醤油は気持ち程度に入れてください。オイスターソースを入れたほうがうまいのですが、保存が怖いので味噌のときは入れずに、ラー油作りのときに入れましょう。

ミックスナッツを入れて完成

そのままのミックスナッツを入れて完成です。邪道と思われるかもしれませんが、麺や金時にはピーナッツがそのまま入っているので、ミックスナッツで旨味を足します。邪道なくらいがラー油のおいしさを引き出せます。

ちなみに、芝蘭は甘めの味付けなので、砂糖やゴマの量を多くするとそれっぽい味になります。一方、麺や金時は甘さが控えめで、花山椒や唐辛子が強めです。香辛料を多くすると、それっぽい味になります。

レシピ試行錯誤

試行錯誤したレシピをお伝えします。

2019年5月27日

ラー油味噌_20190527

次回改善案

ちょっと味噌が多すぎて旨味が足りないかな。ごま油はちょっと多かった。あといつもよりしょっぱいので、塩はいらないかな。

ごまとナッツはもっと多くてもいい。玉ねぎ2個でネギもっと多くていいかも？野菜が旨味になるかも。

味噌の割合は少なくして、スパイスはもっと多くてもいいかも。ただし、辛くなるので、花山椒は増やさないこと。

醤油は旨味追加のためなので、尾張のたまり5mlだけでいいかも。にんにくは1個だな。生姜も半分くらい使ってもいいかも。旨味をとにかく多くすること。

材料

ラー油

ごま油	205ml
にんにく	36g（皮むき後）
玉ねぎ	1個（中サイズ）
小ねぎ	6本
生姜	16g（皮つき）
花山椒	5g
ブラックペッパー	2g
クローブ	3粒
八角	1個
唐辛子	1本
シナモンスティック	2g
煎りごま	7.5g
すりごま	30g
ミックスナッツ	50g
オイスターソース	30g
塩	5g
粉黒糖	50g

ラー油味噌

上記材料をラー油で煮込んだものに以下を追加。

赤味噌	507g
煎りごま	3g
すりごま	34g
粉黒糖	150g
ミックスナッツ（細かく粉砕）	50g
お酢	15ml
黒酢	15ml
たまり	15ml
尾張のたまり	5ml
ミックスナッツ（形が残るくらい軽く砕く）	43g

弱火で30分以上、ネギの緑色がなくなるまでごま油で煮ます。本当は冷えてから混ぜたいところだけど、熱いまま味噌を混ぜました。これまでは花山椒と八角だけだったけど、五香粉風にするために、スパイスを追加しました。

2019年3月16日

ラー油味噌_20190316

＊熟成1週間後の写真

次回改善案

八角を4個利用してみましたが、八角が強すぎるので、3個までにすることがいいことがわかりました。

花山椒も10gと多めにしてみましたが、本格的な味になりすぎたので、5gくらいが家庭用にはちょうどいいのかなと思いました。

唐辛子も2本入れましたが、1本でいいことがわかりました。胡椒も入れすぎると辛いので、適量にしましょう。

また、今回は多めに作ろうと思って、玉ねぎ2個とネギを3本使いましたが、ちょっと野菜の量が多かったです。弱火で焼くのが大変だったので、玉ねぎ1個とネギ1本でいいことがわかりました。

フードプロセッサーで野菜は細かくしてみましたが、細かくしすぎると上手に弱火で焼けないので、あらみじん切りくらいにするのがいいことがわかりました。フードプロセッサーの使い方が大切ですね。

材料

ネギ	1本
玉ねぎ	1個
にんにく	半個
しょうが	1片
花山椒	10g
黒胡椒	少々
八角	4個
唐辛子	2本
ごま油	？
ナッツ	？
塩	？
砂糖	？
粒ごま	少々
オイスターソース	5ml
醤油	？
赤味噌	？
コチュジャン	？
お酢	？
ごま	？