宝山（中定商店）のたまりと豆味噌は甘くておいしい
武豊町の宝山（中定商店）のたまりと豆味噌は甘くておいしい件をお伝えします。醸造伝承館を運営しており、味噌作り教室やイベント開催にも積極的な蔵元です。
中定商店とは？宝山とは？
「中定商店」とは、愛知県知多半島の武豊町にある豆味噌やたまり醤油の蔵元です。明治12年に創業した歴史のある蔵元です。
「宝山」とは、中定商店の商品の名称のことで、「中定商店」は運営する会社となります。醸造伝承館も運営しており、過去に使用していた味噌やたまりの醸造用具や資料を展示しています。
おすすめ商品
幻蔵・宝山たまり
中定商店のたまりで一番おすすめなです。国産丸大豆を3年間熟成しているので、濃厚な旨味が楽しめます。
杉の大桶で天然醸造した味噌から、自然にしみ出た汁を桶の底から引いた生引（きびき）たまり醤油となっており、高さ2ｍ桶からわずかしか取れない貴重な品となっています。
宝山のたまりの中でも、旨味が一番強いのでおすすめです。甘みと旨味が強いので、あまりしょっぱく感じません。
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丸大豆たまり・淡搾り
次におすすめなのが、丸大豆たまり・淡搾りです。杉の大桶で3年間、天然醸造させた豆味噌を搾ったたまりで、伝統のたまり製法を手仕事で丁寧に行っています。
通常のたまりよりも水の量が多いのが特徴で、6分仕込みではありません。たまりだけどさらっとしているので、たまりの濃い醤油が苦手な人におすすめです。おそらく、十水仕込みだと思います。
普通の醤油と同じ感覚で利用しやすいかなと思います。値段も安いので、ドバドバと利用しやすいです。濃いたまりが好きな人は物足りないかもしれませんが、普段使いには有用です。
ただ、他のたまりよりも旨味は弱いので、味は落ちると感じる人もいるかもしれません。これは大豆に対する水の量が多いので、仕方のないことです。製法の違いをもろに感じることができます。
十水が淡搾りの桶の底からの生引（きびき）たまり醤油で、その残りを搾ったものが淡搾りだったと説明を受けました。
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吟醸・宝山味噌
中定商店の豆味噌で一番おすすめなのが、吟醸・宝山味噌です。愛知県産の大粒大豆と自然塩を使用し、昔ながらの製法で3年間じっくり熟成させています。
食品添加物、保存料を使用していないので、15℃以下の低温保存が必要な生きている豆味噌となります。
吟醸・宝山味噌は、たまりと同じく甘みが強めな豆味噌となっています。甘い豆味噌や赤味噌が好きな人におすすめかなと思います。粒とすりの2種類がありますが、こちらはお好みで選べばいいかと思います。
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中定商店の特徴
国産大豆を利用
中定商店のたまりや豆味噌は、国産大豆を利用しています。天然醸造にこだわっているので、添加物を利用していません。加熱もしないので、たまりの風味を楽しめます。
木桶を利用して3年熟成
明治12年より創業しているので、木桶も使い込まれています。新しい木桶でも80年は経過しているので、木桶にたまりの発酵に有用な微生物が住み着いています。
また、木造、土壁、瓦屋根の大正時代からの仕込み蔵に木桶があります。蔵にも微生物が住み着いているのです。
この木桶を利用して3年間熟成させています。汲み掛けというたまり独自の方法で熟成させています。
6分仕込みが基本
中定商店のたまりは6分仕込みが基本となっています。大豆に対して、非常に少ない仕込み水となっています。そのため、濃厚な旨味を作り出すことができます。
味噌玉麹による全麹仕込み
中定商店は麹にもこだわっており、味噌玉麹による全麹仕込みという古来からの方法で醸造しています。味噌玉の大きさは25mmで、長さにすると3～5cmくらいとのことです。2日ほどで麹が完成します。
桶ののみ口のたまり醤油を取り出している
中定商店のたまりは3年間熟成させた後に、桶ののみ口より味噌からしみ出て溜まっている、たまり醤油を取り出しています。
このような自然に溜まったたまり醤油を、商品にしている蔵元は非常に少ないです。また、い経験を持った職人のもと、丁寧な手仕事でたまり醤油を生み出しているのが特徴です。
職人による手仕事
中定商店では職人による丁寧な手仕事で、味噌作りをしています。機械化されていない味噌の味わいを楽しめます。
豆味噌なので煮込んでOK
中定商店の宝山味噌は豆味噌なので、煮込んでもOKです。加熱すると香りが飛んでしまうのは米みそのことなので、豆味噌は特に気にする必要はありません。
店舗情報
| 店名 | 中定商店 |
|---|---|
| 住所 | 愛知県知多郡武豊町小迎51番地 |
| ホームページ | ホームページ |
感想
中定商店は他の蔵元と比べると醸造伝承館を運営しており、味噌作り教室を開催するなどイベント開催に積極的です。直売店ではたまりや味噌の味比較もできるので、観光客でも楽しみやすい蔵元だと思います。
中定商店のたまりは「薄い」「濃い」という視点で考えるといいです。薄いのが使いやすい醤油、濃口はよくあるたまり醤油という感覚で考えてください。
薄い→丸大豆たまり・淡搾り
濃い→丸大豆たまり・濃搾り
薄い→十水・宝山たまり
濃い→幻蔵・宝山たまり
と分類するとわかりやすいでしょう。また、他の武豊町のたまりに比べると甘い印象があります。味比べもできるので、たまり選びに悩んだら直売所に行くのがおすすめです。以下の記事も参考にしてください。
とば ひさし
