ミシュランの星の数とビブグルマンの違いは？ミシュランの期待値を下回るお店の特徴
ミシュランガイドに掲載されている飲食店は、ある程度の基準を満たしていると考えているので、ミシュラン店には積極的に行く私です。
でも、ミシュランは好きだけど、本当にうまい店と期待値を下回るお店の差を埋めてほしいなと考えています。焼き鳥とラーメンは差が激しすぎる気がしてます。ミシュランの星の数の評価やビブグルマンの違いもご説明します。
ミシュランガイドとは？
ミシュランガイドとは、フランスで始まったレストラン、ホテルガイドのことです。無星～3つ星までで評価と格付けを行っています。
三ツ星レストラン、三ツ星ホテルといえば、最高級のレストランやホテルを意味するほど、有名なグルメ評価でもあるのです。
星の数で変わるミシュラン評価
ミシュランは星の数で評価が変わります。基本的に星の数が多いほうが、おいしいことが多いです。「ミシュランガイドについて」から星の数の意味を引用します。
3つ星
そのために旅行する価値のある卓越した料理。
ミシュラン最高峰の三つ星は、キャリアを極めたシェフの卓越した料理に授与される。最上の食材を使った料理は芸術の域に達しており、後世に受け継がれることも多い。
2つ星
遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理。
熟練した技術だけでなく、目を見張る食材の質や独自性など、料理は洗練されている。
1つ星
近くに訪れたら行く価値のある優れた料理。
食材の質、料理の技術、味付けの完成度など、そのカテゴリーの模範となる。
「ミシュランの星付きレストランとは」も参考にしてください。
無星のビブグルマンもある
「ラーメンはビブグルマン？」
「星のないミシュランなんてあるの？」
とか私もよく理解していなかったのですが、ミシュランガイドに掲載されたら、必ず星が獲得されているわけではありません。
星無し、無星のビブグルマンもあるのでややこしいわけです。以前まではミシュランプレート（ミシュランの基準を満たした料理）という評価もありましたが、廃止されて無星に戻った模様です。
ミシュランガイドもビジネスなので、紹介店舗数増やさないといけないので、少し基準を下げたのかなと思いました。厳密に評価しすぎると、紹介できる店舗数が減りますからね。
ビブグルマンとは
ビブグルマンとは、価格以上の満足感が得られる料理を意味します。価格は国ごとに設定されています。ちなみに、2020年9月時点では、以下のように定義されていました。
価格以上の満足感が得られる料理。良質な食材で丁寧に仕上げており、6,000円以下で楽しめる。
＊新潟・愛知・岐阜・三重・福岡・佐賀・長崎だと5,000円以下
＊宮城・富山・石川・広島・愛媛・熊本・大分だと3,500円以下
「ミシュランのビブグルマンとは」も参考にしてください。
ミシュランの期待値を下回るのは、ビブグルマンのお店が多い
個人的な感覚ですが、「ミシュランってこんなもの？」とミシュランの期待値が下回るお店は、ビブグルマンのお店が多いように思います（ミシュランプレートもそうだった）。
私のように、ミシュランの評価の基準を知らない人からすると、「ミシュラン」と名前がついていれば、星があるように思うからです。「ミシュラン＝星」というイメージだからです。
そして、星があると思うから「ミシュラン」と名前がついているだけで、期待値はめちゃくちゃ高くなってしまうのです。
これは飲食店からしても、実は大変なように思います。普通に食べたら「うまい」と思えるお店でも、「うまいことはうまいけど、これでミシュランなの？」と評価をしがちだからです。
もちろん、本当にうまければ「やっぱりミシュランのうまさだ！ミシュラン最高！」となるんですが、そんなお店は少ないように思います。
そして、そういうお店はビブグルマンであっても、ミシュランにおける建物とか、接客の雰囲気の基準を満たさないので、掲載されないのではと思います。
ミシュランって星無しでも、たいてい小綺麗な飲食店じゃないと、掲載されない気がしているのです。そりゃそれも大事だけど、星無しなら味だけでいいだろうよ。
焼き鳥とラーメン屋はがっかりすることが多い
これまた個人的な感覚ですが、ミシュランの焼き鳥とラーメン屋は、がっかりすることが多いです。
ラーメン屋は価格的にビブグルマンになるので仕方ないですし、ミシュランのラーメンに対する基準がよくわからないので、「なぜここがミシュラン？」ということが多いです。
おしゃれなラーメン屋じゃないといけないみたいな、変な基準にも感じるときがあります。
また、最近のミシュランの名前がつく焼き鳥屋さんは、高級焼き鳥屋さん路線で、いかにも星を獲得したように見せています。
しかし、実際はビブグルマンや昔のミシュランプレートだったりするんですよね。昔、ミシュランプレートを獲得した焼き鳥屋さん行ったのですが、それなりにうまくはあるが、高いし、ミシュランの名に恥じるお店だと思ってしまいました。
とはいえ、星獲得していても「これがミシュラン？」と思える焼き鳥屋さんもあるので、なんともいえないのですが。
それだけ、焼き鳥というのは素材と焼き勝負なので、難しい料理なんだなとも思いました。ミシュランお断りの知っている人だけが知っている焼き鳥屋さんのほうが、圧倒的においしかったりするもの。なんと難しい料理ジャンルよ。
ちなみに、ミシュランお得意の高級レストラン系は、星通りの評価が多い気がします（懐石も評価通りのことが多い気がする）。でも、日本特有の料理（高級料理以外）だと、やっぱりまだ評価基準が定まっていないのかなと思います。
うまい店と微妙な店の差をなくしてほしい
外食好きなので、ミシュランガイド日本版は今後も拡充してほしいと思っています。でも、うまいお店と、期待値を下回る微妙なお店の差をなくしてほしいなと思います。
ミシュラン好きなんだけど、本当においしいお店と期待値を下回る微妙なお店の差って何だろうって考えたら
- 味
- コスパ
だと思います。味が圧倒的にうまければ、コスパは関係ないです。でも、味がそれなりだとコスパ良くないと満足できない。
今回もやもやしたミシュランプレートを獲得した焼き鳥屋さんは、味が「4.25」くらいだったけどコスパが「1.5」くらいだったのよ。
これで味が「4.75～5.0」なら別に不満はないけど、圧倒的なおいしさがなかったのが問題なわけです。早く評価基準が一定になればいいのになというか、ミシュランプレートでも味が「4.75」レベルだけを紹介してほしいわ。
「お金がない人に高級料理店を評価してもらうには、高くてもまた食べたいと思える圧倒的なおいしさが必要」も参考にしてください。
ミシュランガイド日本版はお店探しには役立つ
ミシュランガイド日本版はまだまだ課題も多いですが、ミシュランのリサーチ力はやはりすごいものがあるので、お店探しには本当に役立ちます。
私の地方でも、ミシュランプレートを獲得した懐石料理屋さんがあるのですが、「なんでこんな辺鄙なところにあるお店を見つけられたの？」と思うお店もちゃんと評価されています。
食べログやグルメブログとは違った公正な評価をしようとしているのは、とても好感が持てるので、これからも公平な評価姿勢を崩さずに、いろんなお店を教えてもらいたいです。
感想
昔、ミシュランプレートの焼き鳥屋さんに行ったら、すごくがっかりしました。ミシュランや自分のグルメ評価基準についてすごく考えてしまったので、ミシュランについてまとめてみました。
個人的には、焼き鳥とラーメンは評価の差が激しい気がするんですよね。でも、これからもミシュラン評価されたお店は、積極的に開拓していきたいと思います。
とば ひさし
